انتخاب درست یکی انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی، یکی از مهمترین قدم های موفقیت هر رستوران تازه تاسیسی است. مدت زمانی که صرف میشود، تا غذای آماده شده، به روی میز مشتری برسد، میتواند تجربه غذا خوردن مشتری را به اوقاتی خوش یا خاطره ای تلخ تبدیل کند. این به موقع بودن بستگی چشمگیری به نوع چیدمان آشپزخانه شما دارد. مجموعه بن کافی با در اختیار داشتن تیم تخصصی با تجربه صدها پروژه موفق در زمینه های رولوه، ترسیم نقشه های جانمایی، نقشه های الکترومکانیکال، طراحی نقشه های سه بعدی، ساخت تصاویر 3D آمادگی خود در خصوص ارائه مشاوره های تخصصی در زمینه صفر تا صد تمامی کانسپتهای طراحی را اعلام میدارد.
مدل های مختلف چیدمان آشپزخانه های صنعتی، در نهایت باعث تعیین عملکرد کلی رستوران شما خواهد شد، زمانی که روند چیدمان آشپزخانه صنعتی از اصول درست، علمی و تجربه شده ای تبعیت کند، کیفیت غذایی که در اختیار مشتری قرار میگیرد، در بالاترین حد خواهد بود. این مسئله باید پیوستگی خود را حفظ کند تا بتوانید تعداد مشتریان را در بالاترین حالت ممکن نگاه دارید.
از طرف دیگر زمانی که اطلاع دقیقی از انواع مدل چیدمان آشپزخانه های صنعتی نداشته باشید، هیچ چیز به خوبی در جای خود قرار نگرفته، جریان کار (work flow) با مشکل مواجه میشود، البته ممکن است در نظر اول با مشکلی مواجه نشوید ولی در نهایت بازنده اصلی این موضوع، کسانی هستند که با عدم اطلاع از انواع چیدمان، اقدام به انتخاب کانسپت، خرید، طراحی، ساخت و راه اندازی آشپزخانه خود مینمایند.
قطعا، زمانی که آشپزخانه صنعتی به هم ریخته باشد تیم آماده سازی و پخت و پز کارایی لازم را نخواهند داشت. ذهن کارکنان رستوران درگیر جنبه های متفاوتی است و از تهیه غذایی درجه یک کاملا دور خواهند شد. قطعا نمیخواهید چنین تجربه ای آن هم از راه اندازی رستوران داشته باشید.
راه اندازی درست یکی از انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی که باید با نیازهای تیم آشپزی و کارکنان دیگر هماهنگ باشد، آنها را توانمندتر میکند و در مجموع تجربه بودن در رستوران خارق العاده خواهد شد.
پنج مدل برتر از میان انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی
حالا که اندکی با کامپوننت های یک آشپزخانه صنعتی آشنا شدهاید، و در مورد المان های مثل ارگونومیک بودن و امنیت هم تصمیم قطعی خود را گرفتید، حالا زمان آن رسیده است که به فکر طراحی رستوران، آن هم با انتخاب گزینه ای درست از میان انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی باشید.
در ادامه این مطلب، با چند نوع از چینش های متداول آشپزخانه های صنعتی بصورت اجمالی آشنا خواهیم شد، قطعا در این مورد گرفتن مشاوره از تیمهای تخصصی با تجربه در رسیدن هر چه سریعتر به مقصود با بهینه ترین سرمایه گذاری، از اقدامات هوشمندانه شما خواد بود. مجموعه بن کافی در این خصوص در کنار شماست.
انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی
- چیدمان خط اسمبلی
- چیدمان جزیره
- چیدمان ناحیه ای
- چیدمان راهرویی
- چیدمان آشپزخانه صنعتی اپن یا باز
انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی نوع اول: کانسپ اسمبلی
طراحی انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی شامل خط مرکزی یا جزیره ای است که با آماده سازی مواد اولیه غذا آغاز میشود، و با بخشی برای لوازم سرو غذا مثل ظروف و فنجان رو میزی به اتمام میرسد. این نوع طراحی مدل چیدمان آشپزخانه صنعتی فواید خاص خود را دارد.
برای مثال مدل خط اسمبلی آشپزخانه صنعتی آماده سازی خیلی از مواد و غذاها را سریعتر میکند. باید در نظر داشته باشید که از میان انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی، مدل اسمبلی برای مجموعه ای مناسب است که در آن چندین آشپز و تیم آماده سازی غذا حاضر هستند.
در چنین فضایی موفقیت تیم آشپزی بالا خواهد رفت. به این دلیل که چند نفر طبخ بخشهای مختلف غذا را به عهده میگیرند و در نهایت همه چیز سریع تر پیش خواهد رفت.
از طرفی از میان انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی، مدل اسمبلی بهترین چیدمان برای فست فودها یا رستوران های است که منوی محدودی دارند، و روند طبخ غذا در آنها تغییر نمیکند و اصول ثابت است.
برای مثال رستوران ها یا فست فودهایی که آیتم اصلی منوی آنها سالاد و پیتزا است، مطلوب ترین وضعیت را با این چیدمان آشپزخانه صنعتی تجربه خواهند کرد. در این نوع رستوران یا فست فود، خط اسمبل یا سر هم کردن غذا دقیقا روبروی مشتریان است و در بخش جلویی آشپزخانه قرار گرفته است.
چیدمان رستورانی اسمبلی بسیار محبوب است. چناچه در حال حاضر رستورانی به این سبک و سیاق دارید اما در نظر دارید تا آن را بازسازی کنید، شناخت از این جزییات اصولی به شما کمک خواهد کرد تا کارایی فضا را به طرز چشم گیری بالا ببرید.
البته که همه انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی بر روی اصل سرعت، درستی و کارایی تکیه دارند. اگر نقصی در این سه فاکتور میبینید، باید بیشتر به مدل درست چیدمان رستوران بیاندیشید.
یکی از مواردی که باید همراه با کارکرد بخش مرکزی به آن، پرداخته شود، بخش “نمایش آشپزخانه” است. این عبارت به این معنی است که جریان ارتباط در فضای آشپزخانه میتواند، مشتریان را تحت تاثیر خود قرار دهد، مشاهده مواد اولیه درجه یک برای پخت، چگونگی رعایت بهداشت توسط پرسنل، البسه مورد استفاده پرسنل و برخورد آنها با مشتریان و… میتواند در کنار کیفیت غذایی خوب، به تجربه ای منحصربفرد برای مشتریان و تکرار آن در ایام آتی کمک کند.
چیدمان اسمبلی یکی از اقتصادی ترین گزینه ها برای راه اندازی رستوران است. کاربرد عالی و پاسخگوی مشتری بودن هر دو با هم در این چیدمان حاضر هستند.
انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی نوع دوم: مدل چیدمان جزیره
مدل جزیره با طراحی یک رینگ یا حلقه شروع میشود. در اینگونه مدل چینش آشپزخانه صنعتی، قسمتی با ظرفیت بالا برای ذخیره کردن مواد اولیه، بخش شست و شو در محیط قرار میگیرد، و قسمتهای آماده سازی و تجهیزات پخت و پز در قسمت مرکزی این جزیره جانمایی میشوند.
در طراحی آشپزخانههای صنعتی با کانسپ جزیره، کارایی مجموعه صرف نظر از زیبایی، در وهله اول، قرار میگیرد. در این مثال از انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی، آشپزخانه با تصور اینکه تعداد مشتریان زیادی خواهیم داشت، مدل میشود.
در طراحی چیدمان جزیره، اول از همه بخشی مجزا برای ورود به محیط آشپزخانه صنعتی در نظر گرفته میشود تا گرد و غبار اضافه وارد این محیط حساس نشود. بعد از ایجاد این فضا، راهرو را طوری طرح ریزی میکنند تا اولین مسیر رفت و آمدی باشد.
به همین دلیل مسیر آن از المانهای که آن را شلوغ کند کاملا، مجزا و خالی است. برای مثال در این محیط یخچال صنعتی و فر اصلا قرار نمیگیرد.
سه استیشن یا نقطه، در طراحی جزیره در چیدمان در نظر گرفته میشوند. آنها استیشن آماده سازی مواد اولیه، سرو غذا و بخش شست شو هستند. در مدل جزیره فر و گاز نباید در کنار سینک شست و شو باشد. همچنین یخچالهای صنعتی نباید خیلی از گاز دور باشند. اگر چنین شرایطی رخ دهد کارکرد اعضای آشپزخانه با مشکل روبرو میشود.
حساسیت ها در این گزینه از انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی در فاصله ها است. جزیره اگر کاملا یکپارچه و متحد طراحی شود نباید محیط اطراف تجهیزات آشپزخانه مثل: فر، ظرفشویی صنعتی و فریزر را بلاک کند. کانسپت جزیره باید به گونه ای باشد که همه چیز به سادگی قابل باز و بسته شدن و استفاده باشند.
قانون در طراحی آن به این صورت است، که باید این المانهای حساس در مرکز جزیره باشند. دلیل این مسئله این است که لوله کشی ساده میشود، و هزینهها برای طراحی رستورانی که از میان انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی کانسپت جزیره را انتخاب کرده، مقرون به صرفه خواهد شد.
انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی نوع سوم: مدل استایل کناری
در استایل کناری فضای هایی که در مجاورت دیوار خارجی هستند به تجهیزات اصلی اختصاص داده میشوند. حالت این چیدمان شبیه L است. با هدف بالا بردن همه جریان ها در آشپزخانه، ابتدا فضایی مناسب برای دریافت سفارش در نظر گرفته میشود.
در درجه دوم قسمت شست و شوی کلی طراحی میشود، بعد بخش ذخیره سازی و نهایتا قسمت طبخ و آماده سازی غذا در طرح کانسپ کناری قرارد داده میشوند. در این طراحی ارتباط و پشتیبانی با مشکل مواجه نخواهد شد، به این دلیل که فضای مرکزی کاملا باز باقی میماند.
مزایای استایل کناری در آشپزخانههای صنعتی موارد زیر است
- جزو چیدمان های ساده آشپزخانه صنعتی است.
- این نوع طراحی اجازه میدهد تا بتوان چند غذا را به صورت هم زمان آماده کرد.
- تقسیم بندی در آشپزخانه مشخص تر است و همه چیز دسته بندی دارد.
استایل کناری مناسب چه نوع رستورانی است؟
برای انتخاب دقیق یکی از انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی، خوب است که اول از همه تعداد کارکنان را در نظر بگیرید. خوبی کانسپت کناری این است که کارکنان زیادی میتوانند در یک راستا و خط کار کنند و هر کدام محیط کار اختصاصی خود را داشته باشند. با دانستن این موضوع اگر منو رستوران تان متنوع است و یا راه اندازی رستوران صنعتی برای هتل را در سر دارید این چیدمان مناسب کارتان خواهد بود. همچنین این مدل در کترینگها و آشپزخانههای همایش و مراسم محلی هم به کار گرفته میشود.
بر خلاف نگاه اول، استایل کناری اصلا مناسب رستوران هایی که آشپزخانه کوچک دارند نیست. دلیل این موضوع این است که اصلا اجازه انجام چند کار بصورت همزمان، فراهم نیست. برای اینکه کارایی در این نوع رستوران سریع و انتقال همه چیز به آرامی صورت گیرد، فضای اختصاصی باید بزرگ باشد، تا کارکنان دچار مشکل نشوند.
انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی نوع چهارم: آشپزخانه های صنعتی راه رویی یا ستونی
اگر تا اینجا همراه ما بودید باید گفت که شاید در نگاه دقیق نسبت به این کانسپ ممکن است اندکی با مشکل روبرو شوید. نام این مدل اصلا با چیزی که در واقعیت طراحی و راه اندازی میَشود، مطابقت ندارد. این مدل برای رستورانیهایی که قصد بازسازی دارند نیز گزینه مناسبی است.
در فاز طراحی این گزینه از انواع مدل های چیدمان آشپزخانه های صنعتی جایگذاری راهروی مرکزی طولانی است. دو خط سرویس در دو سوی این راه رو تعبیه میشود. به دلیل اینکه با این کانسپ حداکثر کارایی در محیط کوچک پی ریزی میشود، بر اساس همین اصل چیدمان راه روی صنعتی برای رستوران و یا کافههایی که بودجه مشخص و میانه دارند، یکی از مطلوب ترین گزینه ها خواهند بود.
از طرفی به دلیل کارایی بالا، این چیدمان در رستوران های هتل ها هم قابل اجرا است. میتوان چندین ستون اجرایی را به موازت هم در طراحی و اجرا آورد.
نقطه های مثبت در کانسپت راهرویی یکی از انواع چیدمان آشپزخانه صنعتی
- هم هزینه مالی و هم فضا در این چیدمان اقتصادی است. اگر بخواهید طراحی داخلی خاصی را در بخش سرو اجرایی کنید میتوانید در استفاده از هر متر موقعیت رستوران خود نیز کاملا حساب شده عمل کنید.
- به دلیل این که کانتر ها در چیدمان راهرویی چند کاره هستند، لزومی به خرید چند ردیف آنها نیست. با توجه به این موضوع هزینهها در این نوع تجهیزات نیز کم تر میشود.
- بخش های اساسی مثل برق، لوله کشی آب و گاز در این کانسپت را میشود خوشه بندی نمود. این پیچیدگی کار را به شدت کم میکند.
کانسپ راهرویی از انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی هم میتواند مناسب رستورانی با فضای وسیع و هم متقابلا محیط کوچک تر باشد.
این نوع چیدمان در آشپزخانه وسیع بهترین کارکرد خود را زمانی نشان میدهد، که چند آشپز به صورت هم زمان در این فضا حاضر باشند و در چنین محیطی چرخشی بر روی دسته بندی وظایف از پیش تعیین شده کار کنند.
- رستوران های راه رویی ذهنیت مثلثی را در چیدمان به ظرافت رعایت میکنند. این به این معنا است که نقاط اساسی در سه گوش مثلث در داخل آشپزخانه صنعتی قرار دارند. این دسترسی را ساده میکند و تعداد قدم ها را در مجموع کم میکند.
- مساحت کم تر بخش آشپزخانه در رستوران و یا کافه به این معنا است که مبلغ کم تری برای هر متر مربع پرداخت خواهید کرد.
- به دلیل متمرکز بودن این نوع دیزاین، بازسازی آن به شدت ساده است. با این تفاسیر همه چیز پیوستگی و تازگی و کارایی خود را در آشپزخانه حفظ خواهند کرد.
انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی نوع پنجم: طراحی اپن
چیدمان اپن در طراحی آشپزخانه های صنعتی، به کسانی که به رستوران پا میگذارند، احساس فضایی راحت و دوستانه را منتقل میکند. یکی از بارزترین ویژگی های آشپزخانههای با این نوع طراحی فضای باز اطراف آن است.
نقاط مثبت چیدمان اپن در طراحی رستوران
- استفاده بیشتر از نور طبیعی
- ارتباط بین مشتری و کارکنان رستورانهایی با طراحی اپن ساده است. از این رو کارایی کلی در این فضا بالا خواهد رفت
- محیط رستورانی که چیدمان اپن دارد برای خانواده ها مناسب تر است.
- جریان کاری در رستوران با طراحی باز یکدست تر خواهد بود.
چیدمان اپن برای چه رستورانی مناسب نیست؟
- تمیز کاری در این تیپ آشپزخانه رستورانی به مراتب بیشتر است. افق کلی مجموعه در تیر رس مشتر است و باید همه چیز مرتب تمیز شود. ممکن است برای سرویس در حجم زیاد مناسب نباشد.
- کنترل سرو صدای داخل آشپزخانه در فضای رستوران کم تر است. این ممکن است همه را در مجموعه راضی نگاه ندارد.
- مشابه وضعیت صدا، ممکن است بو و دود هم به سالن غذاخوری رستوران وارد شود. برای بیشترین بهره وری لازم است که جاگذاری تهویه ها با تعیین میزان صدا آنها با دقت مشخص گردد.
انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی از این هم فراتر میرود و بسته به نیاز ها اختصاصی تر میشود. در این مقاله به کلیت طراحیهای مختلف در آشپزخانههای صنعتی پرداخته شد. با اطلاع از همه این اصول، نیازهایتان را با حساسیت بسنجید و چیدمان اصولی با تجهیزات همخوان را انتخاب کنید .
همچنین . . .
بیشتر بدانید: طراحی ارگونومیک در رستوران ها
طراحی و چیدمان رستوران همیشه باید طوری باشد که به یکی از بازوهای آشپز در رستوران تبدیل شود. زیرا آنها مدت زیادی را در این فضا میگذرانند و وضعیت ایستایی آنها در چیدمانی نامناسب، باعث ناراحتی و کاهش راندمان میشود.
انتخاب نوع سرویس
اگر در رستوران تان سرو غذای سرد، در اولویت است، اولین چیزی که باید در نظر داشته باشید یخچال و فریزر ها هستند. برای طراحی ارگونومیک بعد از در نظر گرفتن سایز، فضای اختصاصی کافی در حول یخچال برای آماده سازی باید فراهم باشد. به موازات همین موضوع، رستورانهای ایرانی نیز به محیطی انحصاری برای پخت و پز نیاز دارند.
در درجه بعد تعداد کارکنان و نوع وظایف آنها باید مشخص باشد. برنامه ریزی از قبل به شما امکان طراحی ارگونومیک و انتخاب درست از میان انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی را میدهد.
متراژ رستوران
اندازه مناسب آشپزخانه صنعتی به تعداد صندلیهای مشتریان بستگی دارد. قانون سر انگشتی این است که به ازای هر صندلی۶۰ سانتی متر مربع فضا در آشپزخانه رستوران نیاز است. برای مثال اگر در نظر دارید تا رستوران با ظرفیت ۵۰ مشتری تاسیس کنید فضای آشپزخانه باید حداقل 30 متر مربع باشد.
تعداد طبقهها
اگر رستوران شما در چند طبقه قرار دارد، در ابتدائی ترین قدمها، باید سرویس دادن، و مسیر آن کاملا مشخص گردد، مسیرهای ورودی و خروجی کاملا مورد توجه قرار گرفته تا احتمال تلاقی افراد و ایجاد مشکل در سرویس دهی اشان به صفر برسد، در کنار این موارد، وجود بالابر از الزامات میباشد، تا کیفیت غذا دچار مشکل نگردد.
طراحی نور انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی
برای داشتن چیدمان موفق در رستوران صنعتی، در نظر گرفتن نور طبیعی اهمیت بالایی دارد. در این خصوص چشمه های نور طبیعی مشخص میشود، و آن را با نور مصنوعی ترکیب میکنند.
معمولا، کلیت آشپزخانه باید ۱۶۰ لوکس ثانیه روشنایی داشته باشد. در داخل آشپزخانه بخش آماده سازی مواد اولیه، پخت و پز و پاکسازی باید روشنایی در حدود ۲۴۰ لوکس ثانیه داشته باشند. این در حالی است که قسمت مخصوص آماده سازی انواع کیک و دسر به روشنایی در حد ۴۰۰ تا ۸۰۰ لوکس ثانیه نیاز دارد.
کف آشپزخانه صنعتی
فارغ از نوع کف پوش، متریال انتخابی باید این قابلیت را داشته باشد تا به راحتی شسته شود. هر نوع پوششی که انتخاب شود به هیچ وجه نباید روغن، آب و غذا را جذب کند. در طولانی مدت نباید محلی برای اسکان حشرات موذی شود و از طرفی فساد رطوبت نیز در آنها رخ دهد.
بخش های اساسی در همه مدل های چیدمان آشپزخانه رستورانی
خروجی ها: تعداد این خروجی ها با توجه به نفرات حاضر در رستوران متفاوت است. اما برای هر فضا باید حداقل دو درگاه خروجی که یکی اضطراری است، در نظر گرفته شود. در کنار آن ناحیههای کاری باید کاملا مشخص شود تا حداکثر کارایی ممکن شود. برای چیدمان صحیح ناحیههای کاری در آشپزخانههای صنعتی، در نظر گرفتن موارد ذیل مهم است:
- بخش شست و شو
- قسمت آماده کردن مواد اولیه
- بخش پخت و پز نان و کیک و موارد مشابه
- ناحیه سرخ کردن
- ناحیه پخت غذای اصلی
- بخش سرو و آماده سازی نهایی غذا
تعداد هر نفر در هر ناحیه باید مشخص شود تا فضای دقیق به هر ناحیه تخصیص داده شود. همچین در اکثر ناحیههای کاری در آشپزخانههای صنعتی باید سینک تعبیه شده به آب گرم و سرد متصل گردد.
جنبه بسیار مهم این است که جایگذاری سینک در هر کدام از این ناحیهها در آشپزخانههای صنعتی، با توجه به این مسئله که نیاز به شست و شو، نباید باعث تغییر و ممانعت حرکت افراد فعال شود، طراحی گردد. کف پوش اطراف این نقطهها در آشپزخانه صنعتی نیز باید ضد آب و ضد لغزش باشد.
اهمیت گردش جریان هوا در انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی
گردش هوا طبیعی و مصنوعی باید در تمام بخشهای آشپزخانههای صنعتی در طراحی ارگونومیگ آشپزخانه صنعتی اتفاق بیافتد.
جایگذاری تهویه دو هدف را در خود دارد. در چیدمان صحیح در اطراف هر وسیله پخت و پز تهویه در نظر گرفته میشود. در طراحی ارگونیومیک تهویه باید علاوه بر مکش دود، بوی نا مطبوع را هم از بین ببرد. یکی از فاکتورهای فضای رستورانی مطبوع حذف بوهای نامطبوع خارج شده، از آشپزخانه صنعتی رستوران و هتل است.